Àl’approche des fêtes de la Nativité, de la Saint-Sylvestre  et du nouvel An, les Notes vont changer de registre  en revenant sur d’anciennes publications. Dans la Revue de Madagascar de 1952, Spécial Tananarive à la réalisation duquel de nombreux historiens, sociologues, scientifiques, administrateurs, bref des spécialistes dans leur domaine respectif, ont contribué, il y a un chapitre dédié à tout ce qui est alimentation.
Comme la population  tananarivienne qui s’en nourrit, la cuisine locale est « composite ». L’on connait la diversité des origines malgaches: sud-asiatique en majorité, faible population européenne ou africaine, et un faible élément créole. Ainsi, écrivent-ils, si l’apport négro-africain se réduit à presque rien, à la préparation du manioc et de ses feuilles pour la consommation, l’apport asiatique est fondamental.
La technique du riz importée par les Indonésiens se traduit sur le plan culinaire par des préparations conformes à celles de leur pays d’origine. En tant qu’aliment de base, la denrée est consommée, en général, cuite à l’eau et sans addition d’autre élément et « les mots malgaches vary maina ou ampangoro désignent ce qu’il est convenu d’appeler le riz créole». Les variétés sont très nombreuses et de qualité, « puisqu’il est admis que le vary lava local est la souche des riz de Caroline ». C’est encore avec le riz que l’on prépare la boisson traditionnelle « qui rappelle de loin le thé » et que l’on appelle « ranon’ ampango ». « C’est proprement une décoction à l’eau de ces éléments de riz, plus ou moins rôtis, plus ou moins brûlés, qui s’attachent au fond de la marmite. »
Le riz est rarement consommé au naturel. Au moment de le manger, on y incorpore presque d’autres préparations qui, sont, en général, des sauces de viandes et de légumes coupés presque toujours en menus morceaux, « comme en Extrême-Orient ». La variété et l’abondance de ces préparations ont également, dit-on, un caractère asiatique. Les auteurs du chapitre citent alors l’exemple du repas du 25 juin 1855, qui a lieu chez le Premier ministre Raharo  et qui est offert par la reine Ranavalona Ire à Lambert, à Jean Laborde et au R.P. Finaz, lors de leur arrivée à Antananarivo.
Voici ce que l’on peut lire dans le journal de ce dernier, sur ce festin digne d’un grand Mogol. « Tout ce que produit Madagascar : toutes les espèces de gibiers, les animaux domestiques, les fruits et les plantes de la terre, ce qui vit dans l’eau ; en un mot, tout ce qui se mange (à l’exception du porc et de la grenouille qui ne peuvent entrer dans la ville de Tananarive), depuis le veau arraché au ventre de la mère pleine depuis trois mois seulement et qu’on tue pour en tirer ce mets délicat, jusqu’à de petites sauterelles très rares et très recherchées, délices des Grands, et une espèce de cancrelats accommodés au suif… C’eut été une impolitesse de ne pas goûter de tous les plats ; ces mets étaient accommodés au suif… nous avons bien vu paraitre sur la table cent cinquante à deux cents mets… Si M. Lambert n’avait pas insisté pour quitter la salle, nous y serions restés vingt-quatre heures…, mais quel supplice affreux pour nous trois Français de rester ainsi à table dix heures et demie, condamnés à manger de tout ce qui était présenté ! »
Les viandes rôties ou grillées ne sont cependant pas inhabituelles. Alors que la cuisine « bouillie », la plus usuelle est technique de femmes  et s’explique par le manque ou la rareté des combustibles rapides. Pour les repas « Kitsakitsa » et « Ro », composés de potages et de bouillons, les femmes se servent à l’époque de feux lents ou faiblement alimentés d’herbes sèches, « bozaka », quand ce n’est pas de bouses de vache séchées.  Le « Ritra » est à base de viandes cuites à l’étouffée et cette technique des viandes rôties est l’apanage des hommes. C’est même au premier chef la préparation noble et royale par excellence. La légende s’en mêle même autour du roi merina Ralambo et l’anecdote de sa première consommation de la viande de bœuf.

Texte : Pela Ravalitera - Photo : Archives personnelles